肉下锅出白沫怎么办

炒肉的时候锅里有很多白色的泡沫是怎么回事?

有白沫是因为肉中的血没有去除干净，只需要在烹饪前将肉焯水，或者煮一下，即可去除白沫，下面介绍做法：准备材料：猪肉350克、木耳100克、杭椒50克、花椒10克、老姜3片、大蒜2块、老干妈（豆瓣酱）1勺、盐1小勺、白酒（料酒）5ml制作步骤：1、清洗好猪肉切成两块备用，木耳用温水泡发后，用剪刀将木耳上的硬疙瘩剪掉，多次淘洗，防止有沙2、起锅烧水，多放水，后续使用，水开后，放入猪肉、花椒5克、老姜1片、白酒（料酒）5ml，中火煮10分钟，将猪肉去腥，去除浮沫3、煮肉期间，将杭椒切丝、老姜2片切丝、大蒜拍碎。

煮肉时锅里为什么会有浮沫？怎么去除呢？

很多朋友都会问煮肉汤的时候浮在汤面的那些恶心的泡沫是什么？很多朋友肯定都会有这样的疑问，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家探讨一下。煮肉时锅里的浮沫煮肉时锅里为什么会有浮沫此浮沫大多为动物性原料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块。

经常食用的猪血、羊血就是据此原理制的，只是制作方法不一样罢了，这些胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口感！细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫数量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同。

纹路清晰的肉，例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，故煮汤时浮沫少。但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。为什么血液在加热后会变成浮沫呢？这就得从血液的成分来分析了。下面我以猪血为例，说明为什么猪血在加热后会形成浮沫。

此时，我们需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系，如下图所示。浮沫产生原理简单来说，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和搅打蛋清时产生的气泡也是一个道理。我们都知道猪血中含有丰富的血红蛋白，猪血中的血红蛋白占鲜血的18.9%。

血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，能形成稳定的泡沫。在猪肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是猪肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。

而当温度升到100℃之后，血红蛋白发生变性，破坏血红蛋白的二三四级结构，随之氢键，二硫键打开，这样就暴露了多肽链。多肽链可以结合汤中的气泡，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。说了这么多专业术语，其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。

大家明白了吗？所以这种浮沫是没有害的，不管血红蛋白变成什么形态，也还是蛋白而已。大家不要被它的外表欺骗了哈。撇出浮沫煮肉时怎么去除浮沫1、将食材在清水中浸泡足够长的时间，要多换几次水，比如羊肉泡馍的肉和牛骨要泡一天呢，还最好用流水；2、有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤；3、经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺（也有专门用于撇浮沫的网勺）等工具将上层浮沫撇出去就可以啦！看到这里，大家是不是对汤的浮沫没那么恐惧了呢！！！从资深吃货的角度来说：这层浮沫味腥膻，口感不佳，建议除去。

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炒猪肉好多白沫

炒猪肉时候出现白沫是因为在炒肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，或者这个猪肉泡过水，再伴随着一些杂质，最好将其撇去，如果此后再产生白色的泡沫，则主要是肉中的蛋白质，可以保留。炒肉时的小技巧：1、原材料的选择：针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。

2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。

对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。猪肉营养价值：1.猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。2.猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。

3.猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。