卤菜的做法

卤菜的做法

由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧。但是你知道卤菜应该怎么制作吗？只做好了之后，卤水又该如何储存呢？一起来了解一下卤菜的做法吧！ 卤菜的做法 1、卤菜的配方 （1）、红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　 （2）、黄卤汁。

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制作方法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。 （3）、白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。 2、卤菜的制作方法：（以鸡翅为例） （1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。 （2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。 （3）、兑卤汁。

卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。 （4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。 （5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。 （6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

卤料的配制 1、卤料制前处理 （1）、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

　 （2）、初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　 （3）、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 2、卤菜配制卤汁时应注意的事项： （1）、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 （2）、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤水的储存方法 卤水存放时应注意以下几点： 1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。 5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就。

卤菜如何做

一款好的卤菜成品应该是色香味俱全，卤菜制作中的每一个小细节都决定着卤菜的成败。我总结的卤菜制作技术要点，按卤制顺序大体分为四部分：即原材料的选择和预处理、原材料的卤制、卤菜的出锅以及卤水的保养。

原材料的选择和预处理①：原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。

再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。②：预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。

所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。

增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制）。原材料的卤制这里面又包括：起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。以下都以卤猪头肉为例：①：起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。

起新汤最好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的1.5%），一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加），注意：使用香辛料水时，卤水会越卤越多。

使用香辛料面卤水容易发黑。②：原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。卤水中上色的材料大体可分为：纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。

我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色）。使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。还应注意：糖色的用量还和卤制时间有关系。

时间越长，糖色放的越要少一些。③：调味主要是调咸味和鲜味。咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的1.6%-2%之间。鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。

④：火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。卤制时间以自己想要口感合理调整。卤菜的出锅卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。

用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。

延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。卤水的保养和保存看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。所谓打江山容易，守江山难。卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。

一款好的卤菜是离不开老卤汤的。这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。卤水保养：每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。

每隔两到三天要进行一次清底。把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。卤水的保存：夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。

长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。写在最后好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。

在家做卤菜怎么做

卤菜的做法及配方:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。　三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

卤菜怎么制作步骤

食材明细主料鸡蛋适量鸡肉适量牛肉适量辅料水适量配料味精适量盐适量卤料适量微辣口味卤工艺半小时耗时简单难度卤菜的做法步骤骤：1 1原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等（我的图中只有鸡蛋和牛肉，因为鸡翅等正在化冻，所以没拍）调味料：绝密卤料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大葱节、酱油、料酒（啤酒，白酒）、食盐、味精、鸡精骤：2 2第一步：把牛肉、鸡肫、鸡翅放入烧开的水中煮1分钟，去掉血水。骤：3 3第二步：将卤料用纱布袋包好，然后放锅里加入冷水，加姜片、干辣椒，大葱节。

大火烧开转小火熬半个小时。

骤：4 4第三步：卤料煮出味道了以后加入糖色继续熬半小时。骤：5 5第四步：把肉放入卤水中，加味精，鸡精、盐（盐味重一点，否则肉食类不易上味）、料酒，酱油，卤的时候用小火，这样可以卤入味，待肉煮熟后焖10分钟就捞出，可以吃啦！骤：6 6附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) 糖色炒不好，可以直接用酱油代替，主要是提色。

卤菜怎么做

卤菜，是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤菜作为烹饪方式的一种，在中国可谓是源远流长。

据说在西晋时期，人们就已经学会用岩盐和花椒水制作卤水来卤制食物。一直发展到今天，卤味自成体系，被国人发扬光大。卤菜，如今火遍国内的大街小巷，深受吃货的喜爱。卤菜的种类繁多，风味也是各异，卤菜的风味来源于卤汁的制作。

但不管哪种系列的卤菜，在香料、盐分与酱油（白卤无需酱油，例如白卤猪肚白卤鸡等）的使用上，都应该注重配比。若香料使用过多，则成菜的药味过大，香味变异味；若香料过少，则成菜的香味不足。盐多，成菜齁咸；盐少，成菜鲜味儿打折扣。

酱油多，成菜色泽过黑，影响食欲；酱油少，成菜同样会显得寡淡，亦可影响食欲。卤汁做的好，可以一直循环使用下去，成为老卤。老卤是个宝，卤水越老，滋味越好，可以当传家宝传下去，也可以成为发家致富的途径。

我认识一个卤鸡店的老板，用的就是上一辈人传下来的老卤，每天最少卖上千只卤煮鸡，家里富甲一方。最近馋肉了，馋卤肉。买来肋排，冰箱里有鲜藕，两者搭配，卤上一锅，肉香藕入味儿，家人吃了个痛快。

单独卤藕的话，没有大油的滋润，味道会差了点儿，虽然排骨上油脂也不多，但对于润藕提味儿足够了。我没留过卤汁，每次都是现卤现吃，省去了保存老卤的烦恼。做法分享给大家，抽空卤上一锅，下酒又下饭，卤一锅，可以吃上两天（超过两天就不要吃了，会产生亚硝酸盐，于人体不利）。--卤肋排和藕--【主料】：猪肋排500克、鲜藕（脆非粉）1000克、鹌鹑蛋500克。

【调味料】：花椒15克、八角3颗、小茴香10克、香叶3片、桂皮1小块儿、白豆蔻1-2个、山柰1块儿、冰糖20克、葱姜各10克、干红辣椒几个（按自己喜好程度来添加，不加也可）、鲜酱油1汤匙约15ml、老抽半汤匙约7ml、料酒2汤匙30ml、盐10克。【步骤】：-step1-①准备好各种食材。我用的现成的袋装的猪肋排，自然解冻，用清水洗净，然后冷水下锅，焯去血水，捞出沥水待用。大家要记住，凡是卤制动物性的原料，务必要提前焯水，不然这些原料中的血污会混入卤汁当中，卤汁的味道会受影响，而且不易存放。

②家中有鹌鹑蛋，于是我就煮了些，剥皮备用，用鸡蛋也可以。

怎么做卤味

主要食材：鸡腿、鸡胗、鸡爪、鸡翅、鹌鹑蛋、鸡蛋、啤酒。制作方法：第一步：用鸡肉类的做示范，其他的肉制品也可以。

锅中烧水，加入一些姜片，3勺料酒，将鸡爪、鸡翅、鸡胗等食材冷水放入煮沸，接着煮3分钟捞出控水备用。

这一步是为了去除血水，去腥。第二步：辅料准备好，这里是煮了几个鸡蛋和鹌鹑蛋，煮熟以后剥壳备用。第三步：电饭锅准备好，底层铺上一层姜片和葱段，防止糊锅并增加香味。将所有的食材全部倒入锅中，平铺整齐。

第四步：加入调味料：这里用2斤左右的食材做例子，加入：2颗八角、5片香叶，2段桂皮，15颗冰糖，1勺花椒，10根干辣椒，4勺生抽，3勺老抽，3勺黄豆酱，2勺甜面酱，3勺蚝油，适量的盐。这个配料吃起来咸香中带着微微的甜口，百吃不厌，颜色也好看。第五步：全部食材和调味料都加入锅中后，不需要加水，浇入一罐啤酒即可，如果食材压得紧的话，一罐啤酒应该刚好淹没食材。

按下煮饭键，鸡肉大约只需要30分钟就卤好了。