做面团的步骤

做面团的步骤

(1)搅拌原理 水油而用是由而粉水和少量的油脂调制而成，也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量饴糖，这样的而面团有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。(2)注意事项 ①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液，之后再加入而粉搅拌．水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油量的多少，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。

③加水量和水温的影响响，一般加水量占面粉质量的40%～50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使而筋胀润度差，一般用18℃～20℃的水凋制。水温过高，会使面团黏度增加，不便操作；水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。

③松弛时间为20min、温度为20℃。⑥水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。糖浆皮面团(1)搅拌原理 糖浆皮而团是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加人面粉继续搅拌而成的。

由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，这种面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此，宜使用中筋粉或低筋粉。

(2)注惠事项 ①糖浆冷却后再用，防止面团发黏和上筋。②糖浆与油脂要搅抖允分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙。结构松散．搅拌过度则会产生走油或起筋现象。

③面粉要分次加入，以调节面酬的软硬度。④宜使用中筋粉或低筋粉。⑤松弛时间为30min、温度为20℃。⑥面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过30min油酥面团(1)搅拌原理 油酥面团是使用免费和油脂调成的，适用酥皮类月饼包酥，起层酥作用。

油酥而团的用油量较高，一般占面粉质量的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当与面粉混合时，油脂便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒。由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。

但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。

(2)注意事项 ①先将油脂加入搅拌机内，搅拌30 s后加入面粉，继续搅拌2min左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。②油酥面团主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般为2：1，如果是动物油使用量多一些，植物油使用量少一些。

但也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多面少，油酥中4 kg面粉加2.5 kg油，即面粉与油的比例为1.6：1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少面多。油酥中面粉3kg加1 kg油，即面粉与油的比例是3：1。

用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬、层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。⑤不能使用热油调粉，可以防止因蛋白质变性而引起面团过于松散。

⑥气温为20℃，松弛时间为10min，随后进入成型阶段。松酥面团(1)搅拌原理 松酥面团是指将一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺人小麦粉面团内调制而成的，制成的生胚入炉烘烤，膨松剂受热分解，使成品具有膨松、酥脆特点。油脂具有一定的黏性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围，形成油膜。

油脂和小麦粉的广泛结合增加了油脂和小麦粉的黏结性，防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。因此，松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。由于面团中小麦粉被油脂包围。颗粒之间距离加大，充满了空气。

当面团烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。(2)注意事项 ①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白色。

加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团。②将松酥面团搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只。