面皮总是干裂怎么办呢

凉皮蒸出来干裂怎么回事？

蒸出的凉皮出现干裂，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可。二是有可能是凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张。

凉皮揭不起来。

如果，蒸出的凉皮很稀，是因为凉皮汤太稀了，要再沉淀一会，然后逼出上边的清水。如果，凉皮没有干裂，也没有呈现很稀的状态，是刷的色拉油太少，或没刷匀。凉皮特点，突现“筋”“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。

正是基于这四大特点，才使得凉皮受到大众的普遍欢迎。手工凉皮具有色泽白、薄而匀称、光滑透亮，柔软筋道，吃起来别有一番滋味。因为用人手和面，经过反复搓揉，构成面团的材料（水、面粉）的融合度比机器做的高很多，而且韧性也是不能比的。

而且人手的温度有助无面团的发酵，发酵的好做出来的面皮才会好吃第一步.和面：按每次卖的多少面粉倒入盆中，加入凉水搅拌均匀，如包饺子面。第二步.过滤：将取出的面汁过滤，倒入缸中沉淀，10几个小时。第三步.刷油：用刷沾油，均匀在罗子上面刷均匀，防止面皮沾罗。

第四步.倒面汁：把沉淀好的面汁，按罗的大小，倒在特制的罗中。第五步.旋皮：把倒入罗中的面皮厚薄旋匀。第六步.蒸皮：将特制的罗放入开水中，蒸大约一分钟左右即可。

第七步.水冰：将取出的热罗，放入凉水中，冰大约一分钟即可。第八步.取皮：将锅中的皮取出，刷油。第九步.揭皮：将揭好的凉皮摆整齐。

凉皮蒸出来干裂怎么回事

蒸出的凉皮出现干裂，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可。二是有可能是凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张。

凉皮揭不起来。

如果，蒸出的凉皮很稀，是因为凉皮汤太稀了，要再沉淀一会，然后逼出上边的清水。如果，凉皮没有干裂，也没有呈现很稀的状态，是刷的色拉油太少，或没刷匀。凉皮特点，突现“筋”“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。

正是基于这四大特点，才使得凉皮受到大众的普遍欢迎。手工凉皮具有色泽白、薄而匀称、光滑透亮，柔软筋道，吃起来别有一番滋味。因为用人手和面，经过反复搓揉，构成面团的材料（水、面粉）的融合度比机器做的高很多，而且韧性也是不能比的。

而且人手的温度有助无面团的发酵，发酵的好做出来的面皮才会好吃第一步.和面：按每次卖的多少面粉倒入盆中，加入凉水搅拌均匀，如包饺子面。第二步.过滤：将取出的面汁过滤，倒入缸中沉淀，10几个小时。第三步.刷油：用刷沾油，均匀在罗子上面刷均匀，防止面皮沾罗。

第四步.倒面汁：把沉淀好的面汁，按罗的大小，倒在特制的罗中。第五步.旋皮：把倒入罗中的面皮厚薄旋匀。第六步.蒸皮：将特制的罗放入开水中，蒸大约一分钟左右即可。

第七步.水冰：将取出的热罗，放入凉水中，冰大约一分钟即可。第八步.取皮：将锅中的皮取出，刷油。第九步.揭皮：将揭好的凉皮摆整齐。

凉皮一蒸就裂也不筋道，这究竟是怎么回事呢？

凉皮分为很多种，比如：面皮、米皮、擀面皮、烙面皮等，这些都是关中地区的传统美食。据说凉皮起源于秦朝，秦始皇也吃凉皮，这样算起来已经有两千多年的历史了。

凉皮蒸出来不筋道，到底是哪里出错了，凉皮有好多种，蒸米皮，蒸面皮，面皮分两种：一种是洗过面筋的叫、面筋皮子。

一种是没有经过洗面筋的、叫懒面皮，但是做法是大同小异的。下面我就说怎么做凉皮才能光滑、筋道。主要分为四大重点：第一点：选用食材：不管是大米皮、还是面皮都要选优质的大米，高筋面粉。第二点：面皮、比较的复杂，和面、洗面，面不能和的太软，和面不能一次将水加够，这样和的面叫“伤水面”做的凉皮肯定也不行。

和面也是非常关键的！米皮、就是磨浆水不能加太多，水多了浆稀，蒸出来的皮没有筋度，下来就烫浆最为关键，水的温度，时间长短，都需要掌握好。下来就不洗面的懒面皮，这个简单一点，直接将面粉调制面糊状就可以蒸凉皮，也有一个重要的环节，就是和面糊了，和面时加一点盐，碱面少许，水不要一次加够，慢慢的加水，慢慢的搅拌，用擀面杖搅向一个方向搅。第三点：就是蒸皮，将洗好的面浆沉淀8小时之后，倒去浮水，然后用擀面杖搅拌均匀上笼蒸，火要大、时间锅开2分钟就好了，不可以蒸的时间太长。

米皮、将烫好的米浆搅拌均匀倒在蒸笼上薄厚要均匀，蒸2分钟也就好了。懒面皮、将调好的面浆倒入锣锣里，放入开水锅内摇匀，盖上锅盖蒸，大火烧开2分钟，取出放凉水盆中。第四点：无论是蒸的那种皮都要掌握“浆”稀稠、火候大小，蒸的时间长短。

家常版面皮的制作方法：在制作凉皮之前，各位需要准备面粉、盐、凉皮锣锣、食用油。第一步：和面，在盆中放入适量的面粉，按一斤面粉5克盐的比例放入食盐，加水搅拌成面糊，可以用打蛋器搅拌，要不然就比较容易有面疙瘩。水没有办法定量，因为温度是不一样的，水的用量也会有所不同，稀稠类似类似西湖牛肉羹就可以了，不能太稀，否则蒸好了会容易破。

注意：千万不要放碱，放碱不会增加凉皮筋道，还会让凉皮变成黄色。第二步：用一口能放得下凉皮锣锣的锅煮一锅开水进行备用。第三步：给凉皮锣锣底部刷食用油，再用勺子舀适量面糊放入凉皮锣锣，用双手拿起凉皮罗罗来回转动，直到面糊完全铺满锣底。注意：舀面糊的多少直接关系到凉皮成品的薄厚，根据喜好即可。

第四步：将舀好面糊的凉皮锣锣放在开水锅里，盖上盖子蒸五分钟左右，等到面皮大量起泡则说明就蒸好了。第五步：这一步对凉皮是否筋道是特别的重要！从锅里拿出凉皮锣锣要立刻放入冷水中冷却，等凉皮完全冷却再把凉皮从凉皮锣锣里面顺着边缘拿出来。注意：如果没有完全的冷却，太心急拿出来，凉皮就会比较容易断。所以凉皮一定要完全冷却才能拿出来，这一点也非常的重要。

提升筋道小技巧：如果买的面粉不是高筋面粉，或者是比较喜欢吃更加筋道的凉皮，可以买一些小麦淀粉，按照面粉和小麦淀粉1:1的比例混合，还需要按一斤混合面粉5克食盐的比例加盐，其他步骤不变。这样做出来的凉皮很特别劲道，类似擀面皮的口感。其实洗面就是为了取小麦淀粉，所以我们直接买就行了，不用麻烦的洗面了。

凉皮一蒸就又黏又裂怎么办？

1、面粉的选择自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。2、和面与洗面筋是关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。

3、面浆水的处理让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。

或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。4、淀粉糊的浓度最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。5、过滤淀粉糊淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。

6、油细节处理每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。凉皮的作用与功效：1、凉皮能为人体提供丰富的维生素和蛋白质，可以补充一定营养物质给人体，增强人体的健康。

2、凉皮中富含碳水化合物，能补充人体所需要的葡萄糖，食用凉皮有利于人体除烦安神。3、凉皮的原料多为米或者麦，米能健脾，麦能养心，且凉皮是绿色无公害的食品，经常适量食用可以健脾养心，具有较好的食疗保健功效。4、凉皮具有一定的去除人体有毒物质的作用，具有解毒的功效。

蒸凉皮为什么很容易断裂？

导致凉皮断裂的原因主要有三种，分别是兑浆问题、火候问题、面浆厚度问题。现在很多人喜欢自己做菜，特别是夏天的时候，认为吃自己做的凉皮会很舒爽。

可是做凉皮没有那么简单，在家做的时候，不是断裂就是不筋道。

特别是凉皮断裂，是很多人都会面临的问题。断裂之后不仅会影响外观，还会影响口感。1、兑浆问题其实对于做凉皮来说，最关键的步骤就是兑浆，只要面浆能做好，其他的步骤就简单了。兑面浆是个很复杂的步骤，需要我们先进行和面，然后用面去洗面浆。

这个过程有很多要注意的，比如说面的软硬程度、洗面的次数、面浆的颜色等，这些都是很关键的。做面浆的面不能和得太软，洗面的次数要根据水的颜色来定。当洗出来的面水不再是奶白色，基本上就算是面筋了。

洗好的面水可以尝试放一些盐，这样可以让做出来的凉皮更筋道。之后就是沉淀的问题，密封好之后要沉淀3-4个小时左右。2、火候的问题沉淀好的面浆上面基本上都是水，我们需要把这层水全部倒掉。

之后就可以上锅去蒸，可以先准备好一个盆子，之后在上面刷一层底油，这样做好之后方便取。做凉皮的火候很重要，火候太大容易让凉皮断裂，火候太小影响口感。一般水开之后，蒸1-2分钟左右就行。

凉皮表面出现大泡，就算是蒸好了。在蒸的时候要注意面浆的量，不要一次性倒太多，根据勺子和盆子的大小来定。一般家用的小勺子要一勺半，大勺子一勺就足以了。3、凉皮不能过夜凉皮这个东西一般是不能过夜的，过夜之后的凉皮一碰就碎。

我们自己在制作的时候，最好提前一天洗面，等到第二天直接做着吃。最好吃多少做多少，凉皮放的时间久了，会越来越黏，口感也会受到影响。

煎饼果子皮翻面的时候总是裂开，应该怎么办呢？

准备好这些东西后，就该做煎饼了。把面粉和好，普通面粉用常温水和面粉稀释后我做的是三张饼的量，开始做了，锅里倒油，大概一勺油，不要太多，倒完后倾斜旋转锅，让锅底都薄薄地涂上一层油，这样就不会碰到锅了。

煮面的时候，不把面团弄醒，很容易弄破。

做软煎饼面糊时，最好用打蛋器搅动面团，让它溶于水，去掉细小的面团。温度控制，要让锅里的火至少烧3分钟以上，煤气灶用小火，电炉用180度到200度，温度不够就容易散碎。轻轻压住竹蜻蜓，不要用劲刮就可以了，烙出来的汉堡很薄，容易裂。再有就是天热，干煎饼开裂。

解决的办法是加厚浆，或者稍微降低温度。如果有可食用的碳氨，应减少用量。油热1分钟左右时，慢慢倒入搅拌好的面糊，右手倒入面糊，左手倾斜锅子，使面糊均匀成饼。

这种蛋饼可以做得厚一些，因为里面很嫩，可以当做面饼吃。面糊倒入后，调小火，煮约1分钟，直到底部结实，然后用铲子轻轻掀开两侧，翻转过来。可能是因为太热了，煎饼干了以后容易开裂。

还有一种可能，就是这种糊状物有时是热熟的面条，热熟的食物，其延展性不是很好。煎制煎饼时先在锅底刷一层油,倒入面糊,快速均匀地在锅底刮开。等表面的面糊变干就可以进行翻面,另一面再加热一分钟左右即可。

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