怎样防止蒸馒头回缩 防止蒸馒头回缩3种方法介绍

蒸馒头怎样不回缩

特殊的时期，我们需要做好隔离工作，宅在家不出门便是最好的选择，第一个14天已经过去了，自我隔离第2个14天又开始了，而宅在家没事干的时候怎么缓解烦闷呢？学习烹饪便是不错的选择之一，做凉皮、蒸蛋糕、做猫耳朵等等都是最近比较火的，而学会做小吃以后，是否也应该学着做我们的日常主食呢？当然是可以的，馒头作为我们的日常主食之一。与其总是买着吃，还不如趁着这段时间学习蒸馒头的方法，其实我们只需要将其中的2大诀窍掌握到位，馒头便会是蓬松暄软好吃，而且还不会出现回缩塌陷的情况，下面我便将蒸馒头的方法详细分享大家。

蒸馒头的做法：备用食材：中筋面粉255克，牛奶130克，白砂糖10克，酵母粉3克；制作过程：第一步，和面盆中，放入适量的小麦粉，然后再加上点白砂糖，混合搅拌均匀，重取一个碗，放入牛奶，然后将酵母粉放入在牛奶中，搅拌至白砂糖可以融化，稍微静置一会；第二步，然后将化好的酵母牛奶分次少许倒入在面粉中，注意一边倒牛奶，一边不停用筷子搅拌，直到可以将其搅拌成絮状的时候，用手将其揉成一个光滑并且均匀的面团；第三步，揉好的面团覆盖一张保鲜膜，放在比较温暖的地方开始发酵，直到将其发酵至原来的2倍大的时候，用手指在面团的中间戳一下，不回缩的状态就说明面团发酵好了；第四步，在揉面垫撒上点干面粉，然后将发酵好的面团移至在上面，揉搓排气后，将面团整理成长条状，然后用刀分切成大小适中的面剂子，取一个面剂子将其整理成馒头生胚，按照这个方法依次做好所有的；第五步，整理好的馒头胚子，摆放在蒸屉中，二醒20分钟，在锅中添上水，待将水烧热但没有烧开的状态下，将醒发好的馒头生胚隔水放入锅中开始蒸，差不多20分钟左右的时间，蒸熟后关火，焖5分钟后即可出锅。

蒸馒头不回缩绝招是什么？

01 馒头蒸熟后，不要着急出锅，应该先关火焖5分钟，这样馒头不塌陷，不回缩，蓬松暄软又劲道。 在家蒸馒头的时候，需要大家掌握2个小技巧，这样做出来的馒头不塌陷，不回缩，而且暄软又好吃！第一个技巧，和面的时候，加上点蜂蜜，这样不仅可以促进酵母的发酵，而且还可以增加点甜味（如果家里没有蜂蜜的话，就放上点白糖），第二，馒头蒸熟后，不要着急出锅，应该先关火焖5分钟，这样馒头不塌陷，不回缩！ 准备500克面粉，先加上酵母5克、蜂蜜20克搅拌一下，再加上温水250毫升和面，搅拌成絮状后，下手揉成一个光滑的面团，然后醒发10分钟左右。

下面在案板上多撒点干面粉，把面团放在上面，不要揉面，直接擀成长方形面皮， 在面皮上刷一层油，在一端卷起来，然后切成一样大的剂子。

下面取出一个剂子，千万不要揉，把两头捏在一起，然后整理成一个圆球，这样馒头生胚就做好了。在蒸笼里铺上一层笼布（或者是刷上一层油），把馒头生胚均匀摆放在里面，然后醒发15分钟，凉水上锅蒸，水开蒸20分钟，时间到关火焖5分钟出锅。 和面的时候，在面粉中加上点酵母和蜂蜜，然后再用温水和面，面团不用醒发至2倍大，醒发10分钟左右就可以。可以把面团擀成面皮，然后刷上一层油，从一端卷起来，这样做出来的馒头，可以用手撕着吃（称为手撕馒头）。

把馒头进行二次醒发15分钟，然后凉水上锅蒸，水开蒸20分钟，然后关火焖5分钟出锅，这样馒头不塌陷，不回缩。

在家蒸馒头时，若不想馒头回缩，需要掌握哪些技巧？

在家蒸馒头时，经常遇见馒头塌陷回缩的现象。尤其是开锅那一瞬间，要是看见几个这样的馒头，心都拔凉拔凉的，哈哈！以前我刚学蒸馒头时经常遇到这种现象，做熟练后就很少见到了。

老面馒头我在蒸馒头这条路上从生疏到到熟练，浪费了很多面粉，但也总结出了一些经验。

下面我就从材料和制作方法两方面着手，把馒头回缩的原因和解决办法说下。一、面粉的选择通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。我们蒸馒头时多数用中筋粉。中筋粉又分两种：普通中筋粉和中筋麦芯粉。

普通中筋粉的蛋白质含量在9%到11%，是做中式面点常用的面粉，这种面团有弹性和延展性，适合做松软的馒头、包子和花卷等；中筋麦芯粉蛋白质含量一般12%左右，这种面粉适合做有嚼劲的山东馒头。在这里为什么会谈到面粉中的蛋白质呢？因为蛋白质的含量直接和面的筋度有关，蛋白质含量越高，面团筋度越强。而面团的筋度和馒头的发酵有直接的关系。

馒头之所以能够膨胀，是因为面团利的酵母菌生长和繁殖的作用。酵母菌吸收了面粉里的蛋白质、淀粉和糖等营养物质，然后产生了二氧化碳。那么面筋又是什么呢？面筋是小麦蛋白构成的充满弹性的网状组织，这些具有网状结构的面筋包裹住酵母菌产生的二氧化碳气体，从而支撑着馒头的膨胀。

如果面粉中蛋白质含量过低，面的筋力不强，面筋就无法支撑馒头的膨胀。因此使用这种低筋面粉蒸馒头就容易出现回缩的现象。因此，在蒸馒头前一定要选择适合做馒头的中筋面粉。

二、一定要把面团揉匀，揉透面团发酵好以后，揉面也很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。揉透的面团蒸出的馒头表皮也光滑。

如果面团揉不好，成品出来表皮会有凹凸不平的小坑。另外馒头揉圆整形时，尽量把表皮空气排出，也不要加入太多干粉，不然馒头熟后表皮会有气泡，开盖后气泡也会回缩。下图的馒头就是表皮有空气，干粉揉多了。表皮有气泡三、控制好馒头成型后的二次醒发馒头揉圆整形后的二次醒发非常重要。

可以说二次醒发的效果决定馒头最终的成败。这次醒发一定要放到温暖湿润处，15到20分钟左右，馒头生胚膨胀到1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润发粘。但是，二次醒发一定不要发过头。

如果醒发过度，馒头会严重回缩。所谓的二次醒发，其实就是让馒头生坯里的面筋舒展下，以便在馒头蒸制时更好的支撑馒头的膨胀。要是二次醒发过度，馒头里的酵母菌会产生过多的气体，导致馒头蒸熟后漏气回缩。

醒发前的南瓜燕麦馒头四、馒头一定要蒸熟馒头的蒸制时间一般根据大小来决定。通常我们吃的馒头都是100克左右，这个重量的馒头水开后蒸20分钟就熟了。不熟的馒头内部面筋无法支撑馒头的膨胀，开锅后会出现严重回缩的现象。

一般熟了的馒头用手指轻压表皮会回弹。五、关火后等几分钟再开盖馒头蒸好后，先不要着急打开锅盖，等个三四分钟，锅内温度降下来再开盖。不然锅内外温差大，马上开盖的话，热胀冷缩容易使馒头回缩。不过，等这几分钟也有缺点，锅内的水容易滴到馒头上。

用竹制的笼屉效果好些。总之，蒸出的馒头如果出现回缩塌陷，就多注意上面说的几个方面。希望能对大家有所帮助。

蒸的馒头出现回缩是什么原因？如何才能解决？

发面用温水调酵母粉，倒入发面盆里和面全部是温水，冬天放暖气旁用小被盖好，两点就开了，揉好面型放入锅中醒发15一20分钟，开火蒸20分钟，看馒头大小决定时间，我是到时间开锅盖后关火。在不同的时间蒸馒头，所用的酵母的比例也不尽相同，比如说在冬天的时候，酵母粉的比例相对来说就要高一些，而且尽可能的用温水将酵母粉化开，这样才能够更好地发面。

热锅蒸馒头，一旦馒头入锅，锅盖上的水蒸气立马凝结成小水珠，小水珠变成大水珠会滴到还没蒸蓬松的馒头上，直接把酵母菌烫死，所以馒头会像死面一样。

馒头正好后，馒头皮内部包裹着大量的水蒸气，立即掀开锅盖，会使水蒸气迅速流失，气体流失造成馒头皮回缩，所以看起来馒头皱吧吧的不好看，下次蒸好馒头记得停留五分钟左右再掀开锅盖就好了馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。二次发酵得把握好，既然要发酵起来，关键还得把握发酵，一定不要发酵过了，那样也是会回缩。酵母面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。

第一，如果是那一两个迷你馒头状态是塌陷，那是由于面发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。

蒸馒头，记住3个诀窍，馒头个个喧软饱满，关键是不塌陷不回缩

蒸馒头对于经常做饭的人来讲，其实并没有那么复杂，但是看似简单的事情，稍不注意就会出现问题，殊不知哪个细节没做好，就会在掀开锅盖的一刹那，眼睁睁的看着白胖的馒头回缩，甚至出现塌坑的问题，而这就会让我们十分来气，想半天也不清楚是什么原因造成的。 所以下面咱们就分享蒸馒头的几个主要事项，只要这几步做好，保管每次馒头出锅都是个个饱满不回缩。

像是馒头，包子等在面食的制作中，都是属于发酵类面食，而在发酵类面食的制作中，又分为四种不同的发酵方式，分别为：酵母，泡打粉，小苏打，老面。

而这四种均称为发酵粉。 每种发酵粉都对应一种和面方式，而这四种发酵粉又分为两个类别： 生物发酵： 指的是用酵母或者老面和面，因为这两种发酵粉都是通过本身含有的微生物菌种，然后发酵产生二氧化碳，蓬松面团。 优点就是：蒸出的馒头营养 健康 ，有利于我们消化和吸收。 缺点就是：面团的发酵效果易受外界温度和湿度的影响，发酵效果不稳定，且醒发时间较长 化学发酵 ：指的是用泡打粉和小苏打和面，主要是利用其含有的碳酸氢钠和多种酸性物质和水等液体原料结合时，发生反应生成二氧化碳，蓬松面团。

优点就是：面团的发酵效果稳定，醒发时间快 缺点就是：制作的面食营养欠缺，香味欠缺 总结：以上四种发酵方式，在我们平时家里蒸馒头用得最多就是生物发酵中的酵母，和老面。而在酵母和老面的对比中，酵母容易保存且不容易变质，所以用酵母的和面方式最简单且效率高。 酵母虽好，但也不要过量 网上有人这么说，酵母这种发酵粉遇到水和温度，就会开始自我化学反应，从而产生气体，让馒头出现许多小孔变得蓬松，所以告诉大家酵母宁可多放也不要少放，实际上这种说法完全错误，因为上面的这种说法指的是泡打粉，而并非是酵母。

酵母本身是单细胞真核生物，所以本身是有生命的，其能够发酵面团的本质是：酵母食用葡萄糖产生酒精和二氧化碳向外排放。而这个葡萄糖的获取来源主要有两种，分别是：面粉，蔗糖，而这个蔗糖就是我们人为加进去的。 所以我们可以确定一点的是，酵母本身的发酵能力主要和酵母的活性有关，而能够提升酵母活性的最简单方法就是和面时加些糖，因为糖能够给酵母提供能量，让其快速繁殖发酵面团。

相反如果多放酵母，而没有给其提供充足的能量来源，那么也不能实现快速发酵，因为酵母的发酵能力主要和酵母本身的活性，以及是否能让酵母始终保持这个活性有关，而糖就是为了保证其活性的营养基。所以酵母的用量在于精，而并非是多。 若在超量使用酵母，又同时为其补足营养，那么势必会加快面团发酵速度，很容易出现面团发酵过度出现酒精味。

而发酵过度的面团蒸出的馒头就会出现塌陷，回缩等问题。 所以蒸馒头用酵母一定要精准，按照面粉重量的1%添加酵母，也就是300克面粉加3克酵母，糖则是按照面粉重量的0-3%的比例加，也就是300克面粉要加0-9克的糖最好。 馒头出锅后出现体积回缩，塌陷，不够喧软等问题，都是因为醒发的时间不足，以及面团醒发的次数不够造成的。

因为我们醒面的作用主要有两个： 一个是增加面团内部蜂窝眼的数量，蜂窝眼孔越多蒸出来的馒头就越蓬松喧软，另一个就是生成更多的面筋，形成良好的面筋网，从才能有效支撑馒头的外形，两者缺一不可，如果馒头体积足够大，但是面筋数量少或者筋力低，那么就会出现掀开锅盖的一瞬间，馒头回缩塌陷。 所以避免这种情况出现，最好的做法就是： 和好面团时醒面一次，出馒头生胚后醒面一次，然后在蒸馒头的过程中又会经历一次醒面。而很多人都是在做好馒头生胚后直接蒸馒头，少了一次醒面过程，所以就出现了馒头回缩，塌陷的问题。 最后馒头在蒸好后，不要着急掀开锅盖，一定要等个7分钟左右，这样做的目的就是避免馒头遇到冷空气，出现热胀冷缩，而闷一会可以让锅内的馒头温度降下来，减少了温差所造成的体积回缩。

蒸馒头技巧： 蒸馒头和面时加点猪油，牛奶，不仅可以让馒头香味十足，而且能让馒头更加白净光亮。